Ջրի մաքրման կայան

Մարգարինի գործընթացում քաղցրահամ ջրի հիմնական գործառույթները

1. Կառուցվածքի ձևավորում.Ջրի կաթիլները կարևոր են վերջնական արտադրանքի կառուցվածքը, հյուսվածքը և քսելու հնարավորությունը ստեղծելու համար: Այս կաթիլների չափը և բաշխումը անմիջականորեն ազդում են այն բանի վրա, թե արդյոք մարգարինը փափուկ է և քսելու համար հարմար, թե՞ կարծր և թխվածքաբլիթների ոճով:
2. Համի կրող՝Ջուրն ինքնին անհամ է, բայց այն ծառայում է որպես այլ կարևոր բաղադրիչների կրող, որոնք լուծվում են դրա մեջ։նախքանէմուլսիֆիկացիա։ Դրանք ներառում են՝Մանրէաբանական վերահսկողություն.Ջրային փուլը այն վայրն է, որտեղ կարող են աճել մանրէները, խմորիչները և բորբոսը: Հետևաբար, դրա կազմը և պատրաստումը կենսական նշանակություն ունեն արտադրանքի անվտանգության և պահպանման ժամկետի համար: Պահպանիչների օգտագործումը և ջրային փուլի պաստերիզացումը ստանդարտ պրակտիկա է:
   • Աղ (նատրիումի քլորիդ):Համի կարևոր բաղադրիչ։
   • Պահպանիչներ՝Օրինակ՝ կալիումի սորբատը կամ կիտրոնաթթուն՝ ջրային փուլում մանրէների աճը կանխելու համար։
   • Կաթնային սպիտակուցներ կամ շիճուկ.Հաճախ ավելացվում են կրեմային, կաթնանման համ ստանալու համար։ Սրանք պետք է լուծվեն ջրի մեջ։
   • Լեցիտին (որպես էմուլգատոր):Թեև որոշ լեցիտին ավելացվում է ճարպային փուլին, այն կարող է նաև լինել ջրային փուլի մաս։
4. Բյուրեղացման և հալման զգացողություն.Պինդ ճարպային բյուրեղների և սառը, հեղուկ ջրի կաթիլների միջև հակադրությունն է, որը բերանում ստեղծում է հաճելի հալման զգացողություն, նման կարագի։

Որտե՞ղ է օգտագործվում ջուրը մարգարինի արտադրության գործընթացում։

Մարգարինի գործարանում ջրի տեղաշարժը խիստ վերահսկվում է.

1. Ջրի պատրաստում.Քաղաքային ջրամատակարարման քաղցրահամ ջուրը նախ մաքրվում է։ Այն սովորաբարմեղմացածևապամիներալացված(դեիոնացված)՝ կալցիումի և մագնեզիումի նման հանքանյութերը հեռացնելու համար: Այս հանքանյութերը կարող են խանգարել էմուլգատորների գործունեությանը, ազդել համի վրա և նպաստել ճարպերի օքսիդացմանը՝ հանգեցնելով կծվության:
2. Ջրային փուլի խառնումը.Առանձին բաքի մեջ պատրաստված ջուրը տաքացվում է, ավելացվում են աղը, կոնսերվանտները և կաթի հիմքով ցանկացած փոշի, որոնք լավ լուծվում են։ Այս խառնուրդը հաճախ անվանում են «աղաջրային» կամ «ջրային փուլ»։
3. Պաստերիզացիա։Ջրային փուլն էպաստերիզացված(կարճ ժամանակով տաքացվում է մինչև մոտ 80-90°C / 176-194°F)՝ ցանկացած միկրոօրգանիզմ ոչնչացնելու համար։ Այնուհետև այն սառեցվում է մինչև ճշգրիտ ջերմաստիճան՝ ճարպի հետ խառնելուց առաջ։
4. Էմուլսիֆիկացիա.Պատրաստված ջրային փուլը ճշգրիտ համամասնություններով (սովորաբար վերջնական արտադրանքի 16-20%-ը) չափվում է հալված ճարպի խառնուրդի մեջ, որը պարունակում է յուղում լուծվող բաղադրիչներ (գույներ, համեմունքներ, ճարպում լուծվող էմուլգատորներ, ինչպիսիք են մոնո- և դիգլիցերիդները): Բարձր արագությամբ խառնիչները ստեղծում են կոպիտ նախնական էմուլսիա:
5. Սառեցում և բյուրեղացում (The Votator):Նախնական էմուլսիան մղվում է քերած մակերեսով ջերմափոխանակիչի միջով («Վոտատոր» կամ «Կատարելագործող»): Այստեղ այն արագորեն սառեցվում է: Ճարպի բյուրեղացմանը զուգընթաց, քերող շեղբերի ճեղքումը միաժամանակ մանրացնում է ջրի կաթիլները մինչև շատ մանր չափի (1-10 միկրոն): Այս մանր ցրումը կարևոր է կայունության և մանրէների աճը կանխելու համար, քանի որ մեծ կաթիլները կլինեն անկայուն և հակված կլինեն փչանալու:
6. Փաթեթավորում:Վերջնական մարգարինը փաթեթավորվում է և ուղարկվում մեղմացման (ճարպի բյուրեղները կայունացնելու համար կոնդիցիոնացման):

Ջրի որակի կարևոր նկատառումներ

• Մաքրություն՝Ինչպես նշվեց, ջուրը պետք է լինի ապամիներալացված և զերծ լինի խառնուրդներից։
• Մանրէաբանական որակը.Այն պետք է լինի մանրէաբանորեն անվտանգ։ Վերջնական ջրային փուլի պաստերիզացումը քննարկման ենթակա չէ։
• Ճշգրիտ համամասնություններ.Ջրի և ճարպի հարաբերակցությունը պետք է ճշգրիտ լինի՝ համապատասխանելու արտադրանքի օրինական և որակի չափանիշներին (օրինակ՝ «80% ճարպային քսուքը» պետք է պարունակի ճիշտ 20% ջուր և այլ ջրային բաղադրիչներ):

Եզրակացություն

Քաղցրահամ ջուրը պարզապես մարգարինի լցոն չէ։ Այնհիմնական կառուցվածքային բաղադրիչորը մանրակրկիտ կերպով պատրաստվում, մշակվում և ներառվում է։ Դրա հիմնական դերը էմուլսիա ձևավորելն է, համը և կոնսերվանտները փոխանցելը, ինչպես նաև վերջնական արտադրանքի կառուցվածքին, անվտանգությանը և բերանում հալման բնորոշ զգացողությանը նպաստելը։ Ջրի որակը և մշակումը անմիջականորեն կապված են մարգարինի որակի և պահպանման ժամկետի հետ։